Mięso dostarcza wielu składników odżywczych, a przede wszystkim dużych ilości pełnowartościowego białka, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy. Ponadto produkty mięsne są bogatym źródłem minerałów, witamin A, D i kompleksu witamin z grupy B, w tym i niewystępującej w pokarmach roślinnych witaminy B12. Przeciętnie mięso zawiera 70% wody, 17,5% białka, 0,6% węglowodanów, 9% tłuszczu i 4,8% substancji mineralnych. Jednak wartości te ulegają dużym wahaniom, przede wszystkim w zależności od gatunku i wieku mięsa. Najwięcej białka (do ok. 23%) znajduje się w drobiu, a w szczególności w piersi indyczej i kurzej.

W pozostałych mięsach jego zawartość może wynosić nawet ok. 14%, jak w przypadku średnio tłustej wieprzowiny.

Zawartość tłuszczu również jest zależna od rodzaju mięsa i w przypadku tłustej wieprzowiny wynosi średnio 40-50%, baraniny 25-28% , drobiu 30%, wołowiny 16-26%, cielęciny 7-12%, a mięsa z piersi kurcząt i indyków – ok. 10%. Brak widocznego tłuszczu na mięsie nie oznacza, że jest ono zupełnie pozbawione tego składnika, gdyż nawet najchudsze mięso zawiera tłuszcz w wewnątrz komórek i w przestrzeniach międzykomórkowych.

O wartości biologicznej tłuszczy decyduje rodzaj i ilość występujących w nich kwasów tłuszczowych. Większość tłuszczy zwierzęcych zawiera niekorzystne dla zdrowia nasycone kwasy tłuszczowe, w szczególnie dużych ilościach występujące w wieprzowinie i wołowinie. Drób i ryby zwierają więcej zdrowych (obniżających poziom szkodliwego cholesterolu), wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, także i tych, których organizm człowieka nie potrafi syntetyzować.

Szczególnie ważne są kwasy tłuszczowe typu omega-3, które neutralizują niekorzystne działanie kwasów omega-6, tłuszczów nasyconych i obniżają poziom frakcji szkodliwego cholesterolu - LDL. Kwasów omega-3 w Polsce, Stanach Zjednoczonych i wielu innych krajach cały czas spożywa się zbyt mało – ów niedobór można uzupełnić przez jedzenie m.in. tłustych ryb morskich.

Mięso zawiera w dużej ilości witaminy z grupy B, a wśród nich szczególnie ważną, bo nie występującą w pokarmach roślinnych, witaminę B12. Zapotrzebowanie dobowe człowieka dorosłego na witaminę B12 wynosi około 2 mikrogramów, co przy normalnym spożyciu mięsa jest z nadmiarem dostarczane. Witamina ta jest akumulowana w tkankach, a zwłaszcza w wątrobie, jej niedobory mogą wystąpić co najwyżej po 5-6 latach od przyjęcia ostatniej dawki. Problem ten może jednak dotyczyć wegetarian i osób z zaburzeniami wchłaniania w przewodzie pokarmowym. Witamina B12 jest niezbędna do wzrostu i odtwarzania wszystkich komórek organizmu, powstawania ciałek krwi oraz funkcjonowania układu nerwowego.

Mięso zawiera stosunkowo niedużo składników mineralnych. Dostarcza ono jednak znaczące ilości żelaza, które w przeciwieństwie do żelaza pochodzącego od roślin, jest dużo łatwiej przyswajane. Organizm człowieka potrzebuje około 10 do 15 miligramów żelaza na dobę, głównie w celu syntezy hemoglobiny (barwnika czerwonych krwinek) i niezbędnej do pracy mięśni mioglobiny. Dużo żelaza zawiera wołowina, a także wątroba, w której dodatkowo znajdują się znaczne ilości witaminy A.

Aby uniknąć wielu negatywnych skutków spożywania mięsa, należy pamiętać o zachowaniu umiaru w jego konsumpcji oraz wybieraniu najbardziej wartościowych i najmniej szkodliwych gatunków. Dla zdrowia ważna jest także odpowiednia obróbka mięsa, jak gotowanie czy – wbrew pozorom – grillowanie i pieczenie bez dodatkowego tłuszczu.

Nadmierne spożywanie mięsa dla zdrowia nie jest wskazane. Dla dorosłego człowieka wystarcza 100 do 150 g mięsa dziennie, dla osób starszych 60 do 100 g dziennie, 3 do 4 razy w tygodniu. Kupując mięso należy zwracać uwagę, aby nie nabyć mięsa o złym wyglądzie i podejrzanym zapachu. Mięso jest produktem bardzo nietrwałym – w domowych lodówkach można przechowywać je 2-3 dni.

Wołowina jest doskonałym produktem spożywczym, jeżeli pochodzi ze zwierząt młodych, dobrze odżywionych. Mięso wołowe jest bardziej strawne jak baranina, natomiast tłuszcz wołowy (łój) jest ciężko strawny. Najlepsze części to: polędwica, rostbef, antrykot i łopatka.

Baranina ma tłuszcz bardzo ciężko strawny, o nieprzyjemnym zapachu i dlatego zaleca się go usuwać podczas przyrządzania potraw. Najlepsze części: udziec i comber pochodzą ze zwierząt do 1,5 roku życia.

Wieprzowina na ogół jest tłusta. Podczas obróbki cieplnej tłuszcz wytapia się i powoduje duże straty wagowe mięsa. Najpraktyczniej jest kupować mięso chude, a mięso tłuste tylko na niektóre potrawy sporządzane z golonki, boczku, karkówki.

Cielęcina najlepsza jest ze zwierząt 6-8 tygodniowych. Zbyt młoda jest wodnista, mało wydajna i gorszego gatunku. Najlepsze części: udziec, nerkówka, mostek. Wątroba zwierząt rzeźnych zawiera dużo witaminy A, B1, B2 i PP oraz fosforu i żelaza.

Konina zawiera większe ilości cukru (glikogenu) niż inne rodzaje mięs i dlatego ma posmak słodkawy. Mięso końskie jest bardzo mało przerośnięte tłuszczem. Kolor tłuszczu żółty, konsystencja miękka, po przetopieniu półpłynna, smak podobny do tłuszczu gęsiego. Najlepsza jest polędwica i rostbef prawie zupełnie pozbawione posmaku koniny.

Mięso drobiu – wartość odżywcza niewiele różni się od mięsa pochodzącego ze zwierząt rzeźnych, z wyjątkiem gęsi, których mięso zawiera dużo tłuszczu i wskutek tego jest ciężko strawne. Mięso kurcząt i kur jest lekko strawne i można je traktować, jako dietetyczne.

Mięso dziczyzny ma odmienny i specjalny smak i zapach. Jest ono chude i dlatego szpikuje się go zwykłą słoniną. Wymaga ono dobrego skruszenia i najczęściej marynowania. Czas dojrzewania dziczyzny: ptactwo – latem ok. 2 dni, zimą ok. 6 dni; zwierzyna – latem ok. 5 dni, zimą ok. 10 dni.

Ryby zawierają około 20% białka podobnie jak mięso, są natomiast bogatsze w witaminy A i D i sole mineralne, zwłaszcza wapń, fosfor i jod. Przechowują się trudniej niż mięso. Dzielą się na morskie i słodkowodne oraz na chude i tłuste. Najlepsze są smażone, pieczone lub gotowane w małej ilości wody. Należy pamiętać, że ryby powinny być ugotowane lub usmażone, ponieważ mogą zawierać szkodliwe dla zdrowia drobnoustroje lub pasożyty, zwłaszcza pod łuską i w skórce.